Poleć znajomym

Charlotte z kremem mascarpone i owocami leśnymi

Jak zbierać punkty?

Autor: (19455 pkt.)
Ekspert Kulinarny - Przepis z bloga: Pistachio Lo

Szampan, różowe biszkopty z Reims i charlotte od Pierre'a Hermé... Miasto słynie też z różowych biszkoptów (le biscuit rose de Reims) firmy Fossier założonej w 1765 roku. Historia tego wypieku zaczyna się jeszcze wcześniej (około 1690 roku). Miejscowi piekarze chcąc wykorzystać ciepło w piecach po wyjęciu z nich chlebów, opracowali recepturę biszkopcików, które po pierwszym pieczeniu, wstawiano do stygnących pieców chlebowych, aby tam wyschły (nazwa biszkopt - bis-cuit, oznacza ciastko dwa razy pieczone). Pierwsze biszkopciki były jasne z widocznymi punkcikami z rdzenia wanilii. Z czasem, żeby zakamuflować te kropki, zaczęto ciastka barwić na jasno różowy kolor. Przez lata było kilku producentów tych ciastek, pieczono je też w Paryżu, ale obecnie wytwarza je tylko firma Fossier (produkuje ona 30 milionów biszkopcików rocznie), według starej receptury, która jak łatwo się domyśleć jest trzymana w wielkim sekrecie. Te różowe biszkopciki są doskonałym dodatkiem do szampana, często używane są do robienia brzegów we francuskim cieście charlotte, a ja robię też z ich pomocą tiramisu z malinami. Ich wygląd i barwa są bardzo charakterystyczne, ale w smaku przypominają zwykłe podłużne biszkopty (zwane zresztą szampańskimi), więc jeżeli nie macie biszkopcików z Reims, a chcecie zrobić charlotte z przepisu Pierre'a Hermé, użyjcie zwykłych, podłużnych biszkptów. Sezon na jesienne maliny kończy się. Trudno też już kupić późne gatunki truskawek i jeżyn, ale w tym cieście bez problemu można użyć owoców mrożonych. Jeżeli macie ochotę na 2 warstwy delikatnego biszkoptu, przełożone waniliowym kremem z serkiem mascarpone i warstwą galaretki z leśnych owoców i truskawek, to zapraszam do przepisu poniżej. Ciasto jest pozornie trudne do wykonania, ale to tylko pozory. Idealny balans smaków w cieście i efektowny wygląd warty jest poświęcenia wolnej chwili w kuchni...

Składniki

  • Biszkopt:
  • 4 żółtka (80 g)
  • 55 g drobnego cukru
  • 2 białka (60 g)
  • 35 g mąki pszennej tortowej
  • -
  • Warstwa owocowa:
  • 4 płatki żelatyny*
  • 250 g truskawek (mogą być mrożone)
  • 50 g czerwonych porzeczek (mogą być mrożone)
  • 50 g drobnego cukru
  • 100 g malin (mogą być mrożone)
  • 50 g jagód (mogą być mrożone)
  • 50 g jeżyn (mogą być mrożone)
  • -
  • Krem mascarpone:
  • 6 płatków żelatyny
  • 75 g śmietanki kremówki (30 lub 36%)
  • 90 g drobnego cukru
  • rdzeń z 2 lasek wanilii
  • 2 łyżki oliwy z oliwek (extra virgin)
  • 375 g serka mascarpone
  • -
  • Wierzch:
  • owoce (truskawki, maliny, porzeczki, jeżyny, jagody)
  • 200 g podłużnych biszkoptów (tak zwanych szampańskich)
  • dżem truskawkowy

Sposób przygotowania

  1. Przygotować biszkopty

  2. Na dwóch blachach położyć papier do pieczenia z narysowanymi na nich okręgami o średnicy 20 cm.

  3. Nagrzać piekarnik do 200 stopni C (z termoobiegiem).

  4. W misce ubić na sztywno pianę. W drugiej misce (większej) ubić żółtka z cukrem do uzyskania puszystej, jasnej masy. Na żółtka wyłożyć białka i wymieszać je delikatnie z żółtkami przy pomocy szpatułki (nie miksować). Na wierzch przesiać mąkę i znowu delikatnie wymieszać całość (szpatułką).

  5. Masę jajeczną wyłożyć na 2 blachy (tak, żeby ciasto wypełniło narysowane na okręgi) i wstawić blachy do piekarnika. Piec 5-6 minut do uzyskania złocistych biszkoptów.

  6. Wyjąć biszkopty z piekarnika i pozostawić do wystudzenia.

  7. Wyciąć z nich obręczą cukierniczą lub rantem tortownicy 2 okręgi o średnicy 18 cm. Odstawić je.

  8. Biszkopty można upiec do 2 dni wcześniej.

  9. Przyrządzić masę owocową.

  10. Namoczyć płatki żelatyny w zimnej wodzie.

  11. Truskawki odszypułkować i pokroić w ćwiartki. Porzerzki oderwać od łodyżek.

  12. W rondelku wymieszać truskawki z cukrem. Gotować 4-5 minut. Dodać resztę owoców, wymieszać i gotować przez 1 minutę.

  13. Odcisnąć dłońmi wodę z żelatyny i dodać ją do gorącej masy owocowej. Wymieszać, aż żelatyna rozpuści się i połączy z owocami.

  14. Na blachę położyć arkusz folii spożywczej, na niej obręcz cukierniczą lub rant tortownicy o średnicy 18 cm. Podwinąć folię spożywczą na zewnętrzne boki rantu.

  15. Wlać masę owocową do rantu i pozostawić do wystudzenia. Wstawić całość do lodówki na parę godzin, żeby masa stężała.

  16. Warstwę owocową można przyrządzić 1 dzień wcześniej.

  17. Przygotować masę mascarpone.

  18. Namoczyć płatki żelatyny w zimnej wodzie.

  19. Podgrzać w rondelku śmietankę z cukrem i z rdzeniem laski wanilii. Odstawić na 20 minut.

  20. Podgrzać lekko śmietankę (jeżeli zbytnio wystygła), zdjąć rondelek z ognia i dodać do niej odciśniętą żelatynę.

  21. W misce zmiksować mascarpone, dodać do niego oliwę i ponownie zmiksować do połączenia. Cały czas miksując dodać śmietankę z żelatyną.

  22. Wyjąć delikatnie na folii masę owocową z rantu. Umyć go i wytrzeć do sucha. Na paterze położyć rant, włożyć do niego 1 biszkopt i 1/3 masy mascarpone. Na krem położyć warst owocową (oczywiście bez folii ;-)) i kolejny 1/3 porcji kremu. Na wierzch 2 biszkopt i resztę kremu. Wyrównać powierzchnię i wstawić całość do lodówki do stężenia na całą noc lub do zamrażarki na 2 godziny.

  23. Ciasto wyjąć z lodówki i zdjąć rant.

  24. Wierzch i boki posmarować cienką warstwą dżemu truskawkowego (będzie on działał jak klej). Przyciąć biszkopty do wysokości ciasta. Powinny być dłuższe o 1 cm od ciasta. Obłożyć nimi boki ciasta (miejscem cięcia do dołu) i całość obwiązać wstążeczką. Na wierzchu ułożyć owoce.

  25. *teraz żelatyna w płatkach firmy dr Oetker jest do kupienia bez problemów w każdym supermarkecie

  26. Przepis Pierre Hermé z książki "Pastry"

Ocena:
Brak ocen

10 sekretnych przepisów

na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Ebook: 10 sekretnych przepisów na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Przystępne przepisy do zrobienia w domu! Pobierz ebook z sekretnymi przepisami na 10 wspaniałych dań z 10 najlepszych restauracji na świecie.

Pobierz dzisiaj za darmo!

Wysyłając ten formularz akceptujesz Regulamin serwisu. Nie sprzedajemy i nie przekazujemy informacji o naszych użytkownikach podmiotom trzecim.

Recenzje przepisu:

  1. halina52 20 października 2017, 13:47

    smaczny torcik

  2. Izaa 21 października 2017, 14:36

    ale cudnie wygląda

  3. KORAL 23 listopada 2018, 22:47

    ładniutki