Poleć znajomym

Concord

Jak zbierać punkty?

Autor: (19455 pkt.)
Ekspert Kulinarny - Przepis z bloga: Pistachio Lo

...Dzisiejszy tort nazywa się Concord tak jak słynny paryski plac, na którym mój pra, pra, pra... dziadek stracił głowę pod gilotyną. Concord to również słynne czekoladowe ciasto pochodzące z cukierni Gastona Lenôtre, z sukcesem sprzedawane od ponad 35 lat. Coś w tym cieście musi być, skoro cieszy się niesłabnącym powodzeniem od tak długiego czasu. Czekoladowa beza i mus czekoladowy. Niby wszystko znane i zwykłe, ale jednak nie takie zwyczajne. Chrupko ciągnąca beza i pyszny czekoladowy mus. Ja do tortu podałam kwaskowatą konfiturę z czarnej porzeczki. Wspaniale skomponowała się ze słodyczą ciasta.

Składniki

  • beza czekoladowa:
  • 1 szklanka (100g) cukru pudru
  • 3 łyżki gorzkiego, ciemnego kakao
  • 4 duże białka w temperaturze pokojowej
  • 1/2 szklanki (100g) cukru kryształu
  • -
  • mus czekoladowy:
  • 250 g gorzkiej czekolady drobno pokrojonej
  • 250 g masła w temperaturze pokojowej
  • 6 dużych białek w temperaturze pokojowej
  • 1 łyżka cukru
  • 3 duże żółtka lekko ubite widelcem w temperaturze pokojowej

Sposób przygotowania

  1. beza czekoladowa

  2. Na dwóch arkuszach papieru do pieczenia wielkości blach z wyposażenia piekarnika narysować koła o średnicy 22 cm. Arkusze położyć na dwóch blachach do pieczenia. Przygotować dwa worki cukiernicze. Jeden z okrągłą końcówką o średnicy 1.5 cm i drugi z końcówką o średnicy 7 mm. Można również użyć torebek foliowych z obciętym jednym rogiem. Nagrzać piekarnik do 120 stopni C. Cukier puder i przesiane kakao wymieszać w małej misce. W dużej misce ubić białka (na najwyższych obrotach) do chwili, aż zaczną się tworzyć wzgórki. Dodać połowę cukru kryształu (50g) i nadal ubijać na najwyższych obrotach do chwili, kiedy piana stanie się błyszcząca i sztywna. Dodać resztę cukru kryształu (50g) i zmiksować całość (na najniżsżych obrotach) do połączenia się składników. Dodać mieszankę cukru pudru i kakao i wymieszać całość delikatnie szpatułką. Do worka cukierniczego z większą końcówką włożyć 2/3 masy. Do drugiego worka resztę. Większym workiem wyłożyć masę na zaznaczone na papierze do pieczenia krążki. Należy rozpocząć wyciskanie od wnętrza krążka. To wyciskanie jest jak rysowanie dużego ślimaka. Masą z małego worka wyciskać paski na wolnej przestrzeni papieru do pieczenia (naokoło krążków). Wstawić do piekarnika. W dzrzwiczki włożyć trzonek drewnianej łyżki, żeby zachować wentylację. Piec krążki przez 2 godziny. Wyłączyć piekarnik i pozostawić bezy do dalszego obsuszenia w stygnącym piekarniku przez kolejne 2 godziny. Bezy można upiec do tygodnia przed zrobieniem ciasta. Przygotować mus.

  3. mus czekoladowy

  4. Rozpuścić czekoladę na parze. Pozostawić ją do przestudzenia. W misce ubić masło na krem. Cały czas miksując dodać czekoladę w trzech porcjach. Miksować do połączenia się składników. W drugiej misce ubić na sztywno białka na pianę, dodając 1 łyżkę cukru pod koniec ubijania. Dodać do białek żółtka i ubijać całość przez 30 sekund. Do masy czekoladowo maślanej dodać 1/4 masy jajecznej. Wymieszać całość szpatułką. Ta czynność pozwoli rozrzedzić masę czekoladową i ułatwi wymieszanie całości. Dodać resztę masy jajecznej. Wymieszać delikatnie całość szpatułką.

  5. montaż

  6. Do obręczy do deserów (o średnicy 22 cm) lub obręczy od tortownicy włożyć jeden krążek bezowy. Na niego wyłożyć połowę musu czekoladowego. Całość przykryć drugim krążkiem bezowym. Na wierzchu rozsmarować połowę pozostałego musu. Wstawić do lodówki lub zamrażalki na 2 godziny do stężenia. Przy pomocy noża lub gorącego powietrza z suszarki oddzielić obręcz od ciasta. Boki posmarować resztą musu. Paski bezowe pociąć nożem na 1.5 odcinki. Obłożyć ciasto kawałkami bezy.

  7. Wstawić całość do lodówki na noc. Po tym czasie beza będzie krucho ciągnąca. Jeżeli chcecie, żeby była bardziej miękka, ciasto należy zamrozić i... rozmrozić. Efekt gwarantowany.

  8. Przepis z książki "Chocolate desserts by Pierre Hermé".

Ocena:
Brak ocen

10 sekretnych przepisów

na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Ebook: 10 sekretnych przepisów na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Przystępne przepisy do zrobienia w domu! Pobierz ebook z sekretnymi przepisami na 10 wspaniałych dań z 10 najlepszych restauracji na świecie.

Pobierz dzisiaj za darmo!

Wysyłając ten formularz akceptujesz Regulamin serwisu. Nie sprzedajemy i nie przekazujemy informacji o naszych użytkownikach podmiotom trzecim.