Poleć znajomym

Constellation (eklerki z kremem kardamonowym i z truskawkami)

Jak zbierać punkty?

Autor: (19455 pkt.)
Ekspert Kulinarny - Przepis z bloga: Pistachio Lo

O mojej miłości do wypieków Pierre'a Hermé mogliście przeczytać na blogu nie jeden raz...Dzisiejszy przepis jest trzydziestą recepturą Pierre'a jaką możecie u mnie znaleźć. Kolekcja jego ksiażek na mojej półce ciągle się powiększa, więc możecie być pewni, że tych przepisów bedzie przybywać...Constellation to Pierre'a autorska wersja klasycznej eklerki. Krem kardamonowy z dodatkiem mascarpone, do tego waniliowy krem pâtissière i cienka warstwa klasycznej marmolady pomarańczowej. Delikatne ciasto ma chrupki wierzch z przypieczonych migdałów. Słodki smak balansuje aromat truskawek. Krótko mówiąc. To jest PYSZNE. Warte czasu poswięconego w kuchni na jego przyrządzenie. Pierwszy raz to mi się zdarzyło, ale ciasto ptysiowe, które zrobiłam z przepisu Pierre'a Hermé znajdujace się w książce - nie wyszło. Zaskoczona i zdumiona robiłam je dwukrotnie i... efekt był taki sam. W tej sytuacji wykorzystałam przepis Pierre'a Hermé na ciasto parzone na eklery czekoladowe. On jest świetnie dopracowany i zawsze się sprawdza. W poniższym przepisie znajdziecie właśnie tę wersję dopracowaną. Nie wszyscy z Was mają termometry cukiernicze. Mimo ich braku można wykonać ciasto. Pewne charakterystyczne cechy pozwalają ocenić temperaturę. Szczegółowe informacje do postępowania bez termometru będę pisać kursywą (zobacz na blogu).

Składniki

  • Ciasto parzone (pâte à choux):
  • 1/4 szklanki (62 g) mleka 3,2%
  • 1/4 szklanki (62 g) wody
  • 57 g masła pokrojonego na kawałki
  • 1/8 łyżeczki cukru
  • 1/8 łyżeczki soli
  • 1/2 szklanki (70 g) mąki
  • 3 średnie jajka (w temperaturze pokojowej)
  • 50 g posiekanych migdałów
  • 50 g cukru perlistego
  • -
  • Krem kardamonowy:
  • 1 żelatyna w płatku (lub płaska łyżeczka w proszku)
  • 165 g śmietanki kremówki 36%
  • 2 g kardamonu
  • 2 małe (35 g) żółtka
  • 40 g cukru pudru
  • 165 g serka mascarpone
  • -
  • Krem pâtissière:
  • 125 g mleka pełnotłustego
  • 1/2 laski wanilii
  • 30 g cukru pudru
  • 5 g mąki kukurydzianej (skrobi)
  • 5 g mąki pszennej
  • 1 1/2 małych (30 g) żółtek
  • 12 g miękkiego masła
  • 40 g śmietanki kremówki 36%
  • -
  • Nadzienie:
  • 300 g truskawek
  • marmolada pomarańczowa

Sposób przygotowania

  1. Krem kardamonowy: żelatynę w płatku namoczyć w 1/2 szklanki zimnej wody przez 15 minut (żelatynę w proszku zalać 2 łyżeczkami zimnej wody). W rondelku zagotować śmietankę z kardamonem. Zdjąć z ognia i odstawić na 30 minut. Po tym czasie przecedzić i ponownie wlać do rondelka. W miseczce ubić żółtka z cukrem. Ponownie zagotować śmietankę. Cały czas miksując żółtka wlewać gorącą śmietankę. Przelać całość do ronelka i cały czas mieszając podgrzewać do 85 stopni C. Kiedy masa zaczyna gęstnieć, zdjąć ją z ognia i mieszać przez 2 minuty. Płatek żelatyny odcisnąć z wody i dodać do gorącej masy żółtkowej. Napęczniałą żelatynę w proszku dodać do masy i wymieszać do rozpuszczenia. Masę przełożyć do miseczki i odstawić do całkowitego wystudzenia. Do zimnej masy dodać serek mascarpone i zmiksować całość na gładką masę. Odstawić do lodówki. Krem kardamonowy mozna przygotować do 12 godzin wcześniej i przechowywać w lodówce.

  2. Ciasto parzone: przygotować płaską blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Migdały i cukier perlisty wymieszać razem w miseczce. Nagrzać piekarnik do 190 stopni C. W rondelku zagotować na dużym ogniu wodę, mleko, masło, sól i cukier. Zmniejszyć ogień na średni i dodać mąkę na raz. Mieszać drewnianą łyżką przez 2 minuty, aż wszystkie składniki się połączą, a ciasto się upraży i straci wygląd surowego (zdjęcia takiego ciasta znajdziecie w poście o eklerach czekoladowych). Zdjąć garnek z ognia, przełożyć ciasto do miski i cały czas miksując, dodawać po jednym jajku. Miksować do uzyskania gładkiej, lśniącej masy (zdjęcie drugie). Jeszcze ciepłe ciasto przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką o przekroju 1.2 cm. Wyciskać z rękawa sześć okrągłych krążków o średnicy 4 cm.Krążki powinny przylegać do siebie. Zrobić w sumie dwa takie podłużne ciastka. Z reszty ciasta można wycisnąć okrągłe ciastka. Wierzch eklerek posypać posiekanymi migdałami i perlistym cukrem. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec bez otwierania 7 minut. Drzwiczki piekarnika lekko uchylić i włożyć trzonek drewnianej łyżki. Ma pozostać wąska szpara. Piec tak 5 minut. Otworzyć piekarnik i obrócić blachę tak żeby te eklerki co były z przodu piekarnika znalazły się z tyłu. Piec jeszcze 8 minut. Całkowity czas pieczenia to 20-25 minut. Ciasto powinno być zezłocone z wierzchu i wyrośnięte. Eklerki delikatnie (bez zgniatania) przenieść na kratkę i wystudzić. Wystudzone przekroić na pół, tak żeby wierzchnie okrągłe części były połączone.

  3. Krem pâtissière: Do rondelka wlać mleko i dodać laskę wanilii przekrojoną wzdłuż na pół i cukier. W miseczce wymieszać żółtka i oba rodzaje mąki. Cały czas mieszają dolewać gorące mleko. Masę przelać z powrotem do rondelka i cały czas mieszając doprowadzić do zagotowania. Zdjąć z ognia i przełożyć gęstą masę do miseczki. Wystudzić do 60 stopni C i dodać masło. Wymieszać. Po około 10 minutach studzenia masy zanurzyć w niej palec (ostrożnie!). Jeżeli bez krzyku możecie policzyć do 3, to temperatura jest dobra. Na tym etapie jeżeli dodacie masło do masy zimniejszej lub gorętszej niż 60 stopni nic się nie stanie złego. Wyjąć z masy laskę wanilii. Masę w miseczce przykryć folią spożywczą (tak, żeby dotykała powierzchni kremu) i odstawić do całkowitego wystudzenia. Zimną wstawić do lodówki. Krem pâtissière można przygotować do 12 godzin wcześniej i przechowywać w lodówce. Ubić w miseczce zimną kremówkę na sztywno. Przy pomocy szpatułki delikatnie wymieszać ją z kremem. Masę przechowywać w lodówce do chwili jej użycia.

  4. Montaż: krem kardamonowy wyjąć z lodówki i zmiksować przy pomocy miksera. Dolną część przekrojonych eklerek posmarować pomarańczową marmoladą. Truskawki umyć, odszypułkować, osuszyć i przekroić na pół. Na warstwę marmolady nałożyć przy pomocy worka cukierniczego krem pâtissière. Na wierzchu kremu ułożyć truskawki. Nacięciami do góry, węższą częścią na zewnątrz. Truskawki powinny wystawać z ciastka po nałożeniu wierzchniej części ciasta (patrz zdjęcia). Na truskawki nałożyć przy pomocy worka cukierniczego krem kardamonowy. Przykryć całość wierzchnią częścią ciasta.

  5. Przechowywać eklerki w lodówce przed podaniem.

  6. Przepis Pierre Hermé z książki "Pastry".

Ocena:
Brak ocen

10 sekretnych przepisów

na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Ebook: 10 sekretnych przepisów na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Przystępne przepisy do zrobienia w domu! Pobierz ebook z sekretnymi przepisami na 10 wspaniałych dań z 10 najlepszych restauracji na świecie.

Pobierz dzisiaj za darmo!

Wysyłając ten formularz akceptujesz Regulamin serwisu. Nie sprzedajemy i nie przekazujemy informacji o naszych użytkownikach podmiotom trzecim.

Recenzje przepisu:

  1. halina52 6 listopada 2016, 10:58

    Ciekawy przepis.