Letni deser wiosenną porą - "Leśny owoc"

Autor: (19455 pkt.)
Ekspert Kulinarny - Przepis z bloga: Pistachio Lo

...Ten deser zrobiłam z mrożonych owoców (trwa u mnie akcja opróżniania zamrażarki przed sezonem), w lecie zrobię go ze świeżych. Wszystkie warstwy świetnie się komponują i przenikają. Deser nie jest zbytnio słodki. Idealnie schłodzony wspaniale smakuje i prezentuje się w gorący dzień. Cudowny smak.

60 min

30 min

Składniki

  • Biszkopt migdałowy:
  • 50 g mielonych migdałów
  • 50 g cukru pudru
  • 40 g żółtek
  • 30 g białek
  • 45 g mąki pszennej
  • 100 g białek
  • 60 g cukru kryształu
  • dżem malinowy, jeżynowy (opcjonalnie)
  • -
  • Krem bawarski (bavarois):
  • 160 ml śmietanki kremówki
  • 180 ml mleka
  • rdzeń ze środka 1/4 wanilii
  • 60 g żółtek
  • 60 g cukru
  • 5 g żelatyny w płatkach (ewentualnie w proszku)
  • 15 ml kirschu
  • -
  • Mus cassis:
  • 220 ml śmietanki kremówki
  • 120 g zmiksowanych czarnych porzeczek (mogą być mrożone)
  • rdzeń ze środka 1/4 wanilii
  • 60 g żółtek
  • 30 g cukru
  • 7 g żelatyny w płatkach (ewentualnie w proszku)
  • 80 g zmiksowanych czarnych porzeczek (mogą być mrożone)
  • 60 ml creme de cassis
  • 130 g bezy włoskiej*
  • -
  • Warstwa owocowa:
  • 120 g zmiksowanych malin (mogą być mrożone)
  • 30 g cukru
  • 50 g jagód (mogą być mrożone)
  • 50 g malin (mogą być mrożone)
  • 3g żelatyny w płatkach (ewentualnie w proszku)
  • -
  • Galaretka malinowa:
  • 100 ml soku z malin**
  • 30 g cukru
  • 3g żelatyny w płatkach (ewentualnie w proszku)

Sposób przygotowania

  1. biszkopt migdałowy: wymieszać razem cukier puder i mielone migdały. Dodać żółtka i 30 g białek. Miksować przez 1 minutę. Dodać mąkę i miksować kolejną minutę. W drugiej misce ubić pozostałe białka z cukrem kryształem na sztywną pianę. Przełożyć ją na masę żółtkową i delikatnie wymieszać szpatułką. Masę wylać na dużą blachę wyłożoną papierem do pieczenia i wyrównać powierzchnię. Jeżeli chcecie otrzymać biszkopt w paski (jak na 1 zdjęciu) trzeba zrobić na rozprowadzonym cieście biszkoptowym linie (aż do papieru) przy pomocy grabkowej szpatułki cukierniczej. Linie należy wypełnić konfiturą przy pomocy rękawa cukierniczego. Druga metoda to rozprowadzenie ciasta i dżemu naprzemiennie przy pomocy dwóch rękawów cukierniczych (z grubą końcówką - ciasto, z cienką końcówką - dżem). Biszkopt piec przez 5 minut w piekarniku nagrzanym do 230 stopni. Biszkopt ma być złocisty, nie może być zrumieniony. Upieczony biszkopt pozostawić do całkowitego wystudzenia, a następnie wyciąć z niego dno i boki dostosowując rozmiary do wielkości formy. Ja wypełniłam ciastem 6 rantów cukierniczych.

  2. krem bawarski (bavarois): zagotować mleko z wanilią. Żelatynę zalać zimną wodą i pozostawić na 5 minut. W miseczce ubić żółtka z cukrem. Cały czas miksując dodawać gorące mleko. Masę żółtkową przelać z powrotem do garnuszka i podgrzewać cały czas mieszając do chwili, kiedy masa osiągnie temperaturę 84 stopni. Nie wolno doprowadzić do zagotowania się masy. Dodać odsączoną żelatynę i kirsch. Wymieszać i pozostawić do lekkiego wystudzenia. Ubić śmietanę na sztywno. Dodać ją do masy żółtkowej i delikatnie wymieszać całość szpatułką. Wylać masę na wyłożoną folią spożywczą płaską formę (ok 24x16 cm) i wstawić do lodówki do stężenia.

  3. mus cassis: żelatynę zalać zimną wodą i pozostawić na 5 minut Wymieszać razem żółtka, cukier, wanilię i 120 g zmiksowanych porzeczek. Przełożyć masę do rondelka i podgrzewać cały czas mieszając do chwili, kiedy masa osiągnie temperaturę 84 stopni. Nie wolno doprowadzić do zagotowania się masy. Dodać odsączoną żelatynę i wymieszać. Dodać resztę porzeczek, bezę włoską* i ubitą na sztywno kremówkę. Wymieszać i wystudzony mus wstawić do lodówki.

  4. warstwa owocowa: zagotować zmiksowane maliny z cukrem. Żelatynę zalać zimną wodą i pozostawić na 5 minut. Gotować 5 minut. Dodać całe maliny i jagody i gotować kolejne 5 minut. Mieszać od czasu do czasu. Dodać odsączoną żelatynę i wymieszać. Wystudzić i wstawić do lodówki.

  5. galaretka malinowa: żelatynę zalać zimną wodą i pozostawić na 5 minut. Zagotować sok z cukrem. Do gorącego płynu dodać odsączoną żelatynę i wymieszać. Wystudzić i wstawić do lodówki.

  6. montaż: do foremek wyłożonych biszkoptem nałożyć połowę musu cassis. Na niego wyłożyć warstwę owocową. Z kremu bawarskiego wyciąć kawałki dopasowane do formy. Nałożyć go na warstę owocową. Przykryć całość resztą musu cassis. Na wierzchu wylać tężejącą galaretkę. Wstawić całość na 2-3 godziny do lodówki, a najlepiej na cała noc.

  7. *gotujemy 50 ml wody ze 100 g cukru przez 6 minut na dużym ogniu. 50 g białek ubijamy na sztywno. Cały czas miksując lejemy cienkim strumieniem syrop na białka (nie lejemy na obracające się końcówki miksera). Miksujemy całość przez 5-6 minut.

  8. **sok powstały w trakcie odmrażania się malin. Można użyć innego np truskawkowego.