Poleć znajomym

Makaroniki z karmelem i morską solą

Jak zbierać punkty?

Autor: (19455 pkt.)
Ekspert Kulinarny - Przepis z bloga: Pistachio Lo

20 marca obchodzony jest po raz siódmy Jour du Macaron czyli dzień makaronika. We Francji, kilku krajach Europy i w Japonii tego dnia dochodzi do zbiorowego obżarstwa. Ceny często są obniżone, a część dochodu oddawana jest na cele charytatywne - w tym roku organizacji zajmującej się autyzmem...Na dzień makaronika zostawiam Wam przepis na cudowne w smaku makaroniki z karmelem i morską solą.

Składniki

  • Baza makaronikowa:
  • 500 g mąki migdałowej (bardzo drobno zmielonych migdałów bez skórki)
  • 500 g cukru pudru
  • 200 g białek
  • barwnik w proszku (opcjonalnie)
  • -
  • Włoska beza:
  • 450 g drobnego cukru
  • 150 g wody
  • 200 g białek
  • -
  • Nadzienie karmelowe:
  • 450 g drobnego cukru
  • 450 g śmietanki kremówki
  • 100 g masła
  • 280 g masła
  • 6 g kwiatu soli morskiej (fleur de sel)

Sposób przygotowania

  1. Baza makaronikowa: mąkę migdałową zmiksować w malakserze razem z cukrem pudrem. Ułatwi to dobre wymieszanie składników. Dodać białka i na nie wysypać barwnik w proszku*. Odstawić na 2 minuty (aby barwnik zaczął się rozpuszczać w białkach), a następnie wymieszać do uzyskania jednobarwnej masy.

  2. Włoska beza: do rondla o grubym dnie wsypać cukier i wlać wodę. Wewnętrzne brzegi/ścianki rondla wytrzeć na mokro**. Postawić na gazie (płomień z palnika nie powinien wystawać poza brzeg rondla) i podgrzewać do uzyskania syropu o temperaturze 118 stopni C. Kiedy syrop się gotuje, ubić białka na sztywno. Zmniejszyć obroty miksera do niskich i cały czas miksując wlewać wąskim strumieniem syrop. Nie lać syropu na końcówki miksera tylko na ścianki miski. Kiedy cały syrop jest wlany, zwiększyć obroty miksera na wysokie i miksować jeszcze przez 30 sekund. Dodać połowę bezy włoskiej do masy bazowej i delikatnie wymieszać szpatułką do połączenia się składników (1 minuta). Dodać resztę białek i delikatnie wymieszać szpatułką do połączenia. Teraz energicznie zamieszać masę, aż zrobi się rzadsza i lśniąca (30 sekund).

  3. Nałożyć masę do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką (rozmiar 9 lub 10) i nakładać masę na blachę wyłożoną papierem do pieczenia***. Zachować 2 cm odstępy pomiędzy makaronikami. Blachy z makaronikami odstawić do wysuszenia na 30 - 90 minut****. Po dotknięciu wierzchu makaronika opuszką palca, powinna być wyczuwalna "skórka". Wtedy makaroniki są gotowe do pieczenia. Wstawić makaroniki do piekarnika i piec po jednej blasze w temperaturze 140 stopni C. Wystudzone makaroniki zdjąć z blachy***** i nałożyć rękawem cukierniczym masę karmelową na połowę ilości makaroników. Przykryć masę pozostałymi makaronikami. Wierzchni makaronik lekko docisnąć, żeby przy brzegach pokazała się masa (szkoła Pierre'a Hermé) lub docisnąć, żeby masy nie było widać (szkoła Escoffier i inni paryscy cukiernicy). Nadziane makaroniki wstawić do lodówki na 12 godzin. Makaroniki powinny zmięknąć. Wyjąć z lodówki na pół godziny przed jedzeniem******.

  4. Nadzienie karmelowe: wsypać cukier do dość dużego rondla. Wewnętrzne brzegi/ścianki rondla wytrzeć na mokro**. Podgrzewać cukier go na średnim ogniu bez mieszania. Kiedy cukier będzie już częściowo rozpuszczony, można zacząć go mieszać (drewnianą łyżką). Doprowadzić go do osiągnięcia mocno bursztynowego koloru. Nie należy go karmelizować zbyt mocno, bo stanie się gorzki. Kiedy cukier się rozpuszcza, zagotować w drugim rondlu śmietankę. Rondel z karmelem zdjąć z ognia, wlać ostrożnie śmietankę (będzie kipieć), wymieszać i ponownie postawić na ogniu. Podgrzewać do ponownego zagotowania i osiągnięcia przez masę temperatury 108 stopni C. Zdjąć z ognia i dodać kwiat soli i 100 g masła. Wymieszać do połączenia się składników. Masę wylać do dużej formy i schłodzić, a następnie wstawić do lodówki na pół godziny. W misce zmiksować pozostałą porcję masła (280 g), dodać karmel i wymieszać całość energicznie szpatułką. Zmienić szpatułkę na trzepaczkę i wymieszać masę do połączenia się składników w gładką masę.

  5. Uwagi praktyczne

  6. *Barwnik dodajemy w zależności od intensywności koloru jaką chcemy uzyskać. Na tę ilość na kursie dodaliśmy około 1 łyżeczkę barwnika brązowego w odcieniu karmelowym. Makaroników nie trzeba barwić. Kiedy jednak to robimy, powinno się użyć barników w proszku, a nie w płynie.

  7. **Zapobiega to karmelizowaniu i przypalaniu się drobinek cukru, które w czasie wsypywania cukru do garnka na nim osiadły.

  8. ***W École Escoffier nakładaliśmy masę wyciskając ją na papier pod kątem 45 stopni. Gdy była nałożona wystarczająca ilość masy, energicznym ruchem do góry odrywaliśmy końcówkę rękawa od wyłożonej masy.

  9. ****Czas suszenia się makaroników zależy od wilgotności w pomieszczeniu i aury na dworze. Lepiej nie robić ich w deszczowy dzień. Makaroniki nie lubią wilgoci, dlatego używa się tylko barwników w proszku. Maksymalny czas suszenia nie powinien przekraczać 90 minut. Dzięki wytworzonej skórce w czasie suszenia, w czasie pieczenia wytworzy się stopka/falbanka wokół makaronika.

  10. *****Upieczone makaroniki (bez nadzienia) możemy przechowywać do tygodnia w suchym i chłodnym miejscu i do 2 miesięcy w zamrażalniku.

  11. ******Makaroniki przechowujemy w lodówce do 5 dni. Jeżeli w nadzieniu jest ser, bita śmietana, jajka przechowujemy je w lodówce do 48 godzin.

  12. Przepis: Ecole Ritz Escoffier

Ocena:
Brak ocen

10 sekretnych przepisów

na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Ebook: 10 sekretnych przepisów na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Przystępne przepisy do zrobienia w domu! Pobierz ebook z sekretnymi przepisami na 10 wspaniałych dań z 10 najlepszych restauracji na świecie.

Pobierz dzisiaj za darmo!

Wysyłając ten formularz akceptujesz Regulamin serwisu. Nie sprzedajemy i nie przekazujemy informacji o naszych użytkownikach podmiotom trzecim.