Poleć znajomym

Montebello ciasto pistacjowo truskawkowe

Jak zbierać punkty?

Autor: (18880 pkt.)
Ekspert Kulinarny - Przepis z bloga: Pistachio Lo

...Dzisiejsze ciasto to słynne Montebello Pierre'a Hermé. Niesamowicie pistacjowe i... zielone. Słodki smak ciasta idealnie przełamują kwaskowate truskawki. Smak i aromat ciasta jest niesamowity. Pierwsza warstwa to pistacjowe ciasto dacquoise czyli ciasto z białek i orzechów. Kolejna to soczyście zielony (od kremu pistacjowego) krem muślinowy. Całość zwieńcza warstwa truskawek posypana siekanymi pistacjami.

Sposób przygotowania

  1. # Pâte pistache:

  2. 140 g niesolonych, łuskanych pistacji

  3. 125 g cukru pudru

  4. 80-120 g syropu podstawowego*

  5. -

  6. syrop podstawowy:*

  7. 100 g wody

  8. 100 g drobnego cukru

  9. 1/2 łyżeczki glukozy w płynie lub golden syrup (opcjonalnie)

  10. Do rondelka wlać wodę i dodać cukier i syrop. Doprowadzić do zagotowania i gotować przez 3-5 minut na najmniejszym ogniu. Cukier powinien być całkowicie rozpuszczony w gotowym syropie. Wystudzić.

  11. Jeżeli pistacje mają na wierzchu skórkę (nie są takie jak na zdjęciu powyżej) należy je zalać wrzątkiem i odstawić na 5-10 minut. Po tym czasie odsączyć je i przy pomocy ręcznika kuchennego obetrzeć skórkę. Dobrze wytrzeć i odstawić na 10 minut do całkowitego obeschnięcia. Rozsypać je na blasze i wstawić do piekarnika nagrzanego do 150 stopni na 10 minut. Powinny lekko się uprażyć. Przełożyć przestudzone pistacje do blendera/malaksera razem z cukrem pudrem i zmiksować na proszek. Cały czas miksując dodawać syrop do uzyskania gęstej i gładkiej, ale niewodnistej masy. Przechowywać w lodówce.

  12. # Montebello ciasto pistacjowo truskawkowe

  13. pistacjowe dacquoise:

  14. 25 g pistacji (niesolonych, bez łupinek)

  15. 135 g drobnego cukru

  16. 115 g mielonych migdałów

  17. 5 (150 g) białek

  18. 50 g cukru pudru

  19. 20 g pasty pistacjowej (pâte pistache)

  20. -

  21. krem pâtissière:***

  22. 125 g mleka pełnotłustego

  23. 1/2 laski wanilii

  24. 30 g cukru pudru

  25. 5 g mąki kukurydzianej (skrobi)

  26. 5 g mąki pszennej

  27. 1 1/2 małych (30 g) żółtek

  28. 10 g miękkiego masła

  29. -

  30. beza włoska:*

  31. 1 łyżka (15 g) wody

  32. 60 g drobnego cukru

  33. 1 (30 g) białko

  34. -

  35. krem maślany:**

  36. 35 g mleka

  37. 1 duże (30 g) żółtko

  38. 15 g drobnego cukru

  39. 150 g masła (w temperaturze pokojowej)

  40. 70 g bezy włoskiej*

  41. -

  42. pistacjowy krem muślinowy:

  43. 300 g kremu maślanego**

  44. 40 g pasty pistacjowej (pâte pistache)

  45. 70 g kremu pâtissière***

  46. -

  47. wierzch:

  48. 400 g truskawek (przekrojonych na pół)

  49. konfitura truskawkowa

  50. siekane niesolone pistacje

  51. Ciasto dacquoise: drobno posiekać pistacje. W misce wymieszać mielone migdały, cukier puder i posiekane pistacje. W drugiej misce ubić białka do momentu aż zaczną się tworzyć wzgórki. Cały czas miksując dodawać drobny cukier. Miksować do uzyskania gładkiej, lśniącej i sztywnej masy. 1 łyżkę ubitej piany dodać do pasty pistacjowej i wymieszać. Rozrzedzoną pastę pistacjową i mieszankę migdałowo cukrową dodać do białek i całość delikatnie wymieszać szpatułką (nie miksować!) do połączenia się składników. Masę przełożyć do worka cukierniczego z okrągłą końcówką o średnicy 1 cm. Dużą blachę wyłożyć papierem do pieczenia i położyć na niej obręcz cukierniczą (lub rant od tortownicy) o średnicy 24 cm. Zaczynając od środka wyciskać spiralnie w obręczy cukierniczej (na kształt ślimaka) masę do wypełnienia całej powierzchni. Na zewnętrznej części wyciśniętej masy wyciskać z ciasta kule. Jedna obok drugiej, tak żeby utworzyły dodatkowy rant na cieście (patrz zdjęcie ciasta). Ciasto posypać przy pomocy sitka cukrem pudrem. Blachę z ciastem wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 stopni. W drzwiczki piekarnika włożyć drewniany trzonek od łyżki. Piec ciasto około 30 minut. Można również piec z termoobiegiem w temperaturze 155 stopni. Wtedy nie wkładamy w drzwiczki trzonka łyżki. Upieczone ciasto przełożyć wraz z rantem i papierem na kratkę do całkowitego ostudzenia. Po tym czasie odciąć ciasto nożem od rantu i odkleić papier. Przełożyć na talerz, na którym będzie podawane.

  52. Krem pâtissière: Do rondelka wlać mleko i dodać laskę wanilii przekrojoną wzdłuż na pół i cukier. W miseczce wymieszać żółtka i oba rodzaje mąki. Cały czas mieszają dolewać gorące mleko. Masę przelać z powrotem do rondelka i cały czas mieszając doprowadzić do zagotowania. Zdjąć z ognia i przełożyć gęstą masę do miseczki. Wystudzić do 60 stopni C i dodać masło. Wymieszać. Po około 10 minutach studzenia masy zanurzyć w niej palec (ostrożnie!). Jeżeli bez krzyku możecie policzyć do 3, to temperatura jest dobra. Na tym etapie jeżeli dodacie masło do masy zimniejszej lub gorętszej niż 60 stopni nic się nie stanie złego. Wyjąć z masy laskę wanilii. Masę w miseczce przykryć folią spożywczą (tak, żeby dotykała powierzchni kremu) i odstawić do całkowitego wystudzenia. Zimną wstawić do lodówki. Krem pâtissière można przygotować do 12 godzin wcześniej i przechowywać w lodówce.

  53. Beza włoska: w rondelku zagotować wodę z cukrem i gotować do uzyskania syropu o temperaturze 121 stopni C. Kiedy syrop osiągnie temperaturę 115 stopni C ubić w misce na sztywną pianę białka. Cały czas miksując dolewać wąskim strumieniem syrop. Nie lać go na końcówki miksera, bo utworzą się twarde kulki z syropu. Miksować całość około 7 minut do wystudzenia się masy. Od momentu zagotowania, gotować syrop na małym ogniu przez około 5 minut. Syrop powinien być jasny, dość gesty (konsystencja płynnego miodu, golden syrup).

  54. Krem maślany: w rondelku zagotować mleko. W miseczce ubić żółtka z cukrem. Cały czas miksując dolewać wąskim strumieniem gorące mleko. Masę przelać z powrotem do rondelka i cały czas mieszając, podgrzewać ją do temperatury 85 stopni C. Masę przelać do miski i wystudzić mieszając. Najwygodniej zrobić to wstawiając miskę do drugiej, większej miski wypełnionej kostkami lodu. Kiedy masa zaczyna lekko gęstnieć, zdjąć garnek z ognia i cały czas mieszać do uzyskania lekko gęstej i gładkiej masy. Zimną masę zmiksować blenderem. W dużej misce zmiksować masło na krem. Cały czas miksując dodać masę żółtkowo mleczną. Dodać bezę włoską i całość delikatnie wymieszać szpatułką (nie miksować!) do połączenia się składników.

  55. Krem muślinowy: w misce zmiksować ponownie krem maślany. Cały czas miksując dodać krem pâtissière i pastę pistacjową. Zmiksować do połączenia się składników. Masę przełożyć do worka cukierniczego z okrągłą końcówką o średnicy 1 cm. Wycisnąć ją na ciasto, pomijając podwyższony brzeg z ciasta.

  56. Montaż: na kremie ułożyć przepołowione truskawki. Posmarować je pędzelkiem podgrzaną konfiturą. Nie jest to konieczne. Dzięki temu truskawki błyszczą. Posypać posiekanymi pistacjami.

  57. Kursywą umieszczam informacje dla osób nieposiadających termometru cukierniczego (zobacz na blogu).

  58. Przepis Pierre Hermé z książki "Pastry".

Ocena:
Brak ocen

10 sekretnych przepisów

na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Ebook: 10 sekretnych przepisów na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Przystępne przepisy do zrobienia w domu! Pobierz ebook z sekretnymi przepisami na 10 wspaniałych dań z 10 najlepszych restauracji na świecie.

Pobierz dzisiaj za darmo!

Wysyłając ten formularz akceptujesz Regulamin serwisu. Nie sprzedajemy i nie przekazujemy informacji o naszych użytkownikach podmiotom trzecim.

Recenzje przepisu:

  1. halina52 20 kwietnia 2017, 21:41

    Bardzo dobrze opisany przepis.