Poleć znajomym

Waniliowe tartaletki Pierre'a Hermé

Jak zbierać punkty?

Autor: (19455 pkt.)
Ekspert Kulinarny - Przepis z bloga: Pistachio Lo

...Teraz kilka słów o samej tartaletce. Wymaga trochę czasu, pracy i duuuużej ilości wanilii. A smak? Rewelacyjny, wspaniały, jeden z najcudowniejszych jakie mi było dane w życiu poczuć. Na drugi raz (a na pewno będzie) wprowadzę tylko jedną zmianę. Dwie ostatnie warstwy wg przepisu, mają być większe od obwodu kruchego ciasta. Ja zrobię w takim samym obwodzie. Będzie wygodniej i chyba ładniej. A przepis Pierre'a Hermé kolejny raz mnie zachwycił. Ma facet smak i pomysły...

Sposób przygotowania

  1. Kruche ciasto migdałowe

  2. -150 g miękkiego masła

  3. -30 g mąki migdałowej (bardzo drobno zmielonych migdałów)

  4. -95 g cukru pudru

  5. -0.5 g sposzkowanego rdzenia z wanilii lub1 cukier waniliowy z prawdziwą wanilią

  6. -60 g jajek (1 duże)

  7. -szczypta soli

  8. -250 g mąki pszennej tortowej

  9. Zmiksować masło i cały czas je miksując dodawać pozostałe składniki. Dokładnie wyrobić ciasto, uformować je w kulę, lekko spłaszczyć i owinięte w folie spożywczą włożyć do lodówki na 3 godziny lub całą noc. Następnie ciasto rozwałkować na grubość 2 mm, wyłoży nim foremki do tartaletek (ja użyłam obręczy bez dna). Na cieście polożyć krążek z papieru do pieczenia i wsypać na to fasolki. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 stopni C i piec 10 - 12 minut. Zdjąć papier i fasolki i piec jeszcze 5 - 8 minut. Ciasto ma być złote. Wystudzić.

  10. Biszkopt (biscuit cuillere)

  11. -360 g białek

  12. -5 g sposzkowanych białek (egg white powder)

  13. -225 g cukru

  14. -200 g żółtek

  15. -20 g cukru inwertowanego* (można pominąć)

  16. -125 g mąki pszennej

  17. -125 g mąki ziemniaczanej

  18. Ubić białka, cukier i białka w proszku na sztywną pianę przy pomocy miksera. Dodać żółtka i zacząć lekko mieszać całość przy pomocy trzepaczki. Po trochu dodawać przesiane mąki. Gładkie ciasto wyłożyć na dużą blachę (z wyposażenia piekarnika) wyłożoną papierem do pieczenia. Wyrównać całość szpatułką. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C i piec 10 minut. Wystudzić.

  19. Pasta z tlenku tytanu

  20. -25 g tlenku tytanu

  21. -15 g wody

  22. W małej miseczce wymieszać przy pomocy łyżeczki obydwa składniki.

  23. Syrop cukrowy

  24. -50 g cukru

  25. -45 g wody

  26. Obydwa składniki zagotować.

  27. Glazura neutralna

  28. -500 g wody

  29. -2 rozkrojone laski wanilii

  30. -200g cukru

  31. -20 g pektyny

  32. Pektynę wymieszać z cukrem, dodać wodę i wanilię. Zagotować, zmniejszyć płomień i gotować 3 minuty. Zdjąć z ognia. Odstawić na 30 minut. Można wstawić na noc do lodówki. Podgrzać przed dalszym użyciem.

  33. Glazura waniliowa

  34. -450 g białej kuwertury

  35. -180 g śmietanki kremówki

  36. -10 g glukozy w proszku

  37. -25 g syropu cukrowego przyrządzonego wczesniej

  38. -360 g glazury neutralnej

  39. -1 laska wanilii z Madagaskaru (rdzeń i strąk osobno)

  40. -12,5 g pasty z tlenku tytanu

  41. Na parze rozpuścić kuwerturę. Zagotować śmietankę z laską wanilii. Zdjąć z ognia. Cały czas mieszając dodawać rozpuszczoną kuwerturę. Glazurę neutralną zagotować z syropem cukrowym i glukozą. Dodać do masy śmietanowej. Wymieszać. Dodać pastę z tlenku tytanu. Wszystko dokładnie wymieszać do uzyskania gładkiej masy. Można użyć blendera.

  42. Angielski krem waniliowy

  43. -500 g śmietanki

  44. -1 strąk wanilii z Meksyku

  45. -1 strąk wanilii z Tahiti

  46. -1 strąk wanilii z Madagaskaru

  47. -100 g żółtek

  48. -125 g cukru

  49. -7 g żelatyny w płatkach

  50. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Zmiksować żółtka z cukrem. Zagotować śmietankę z przeciętymi laskami wanilii. Ziarenka wydłubać końcówką noża. Połowę gorącej śmietanki dodać do masy żółtkowej i wymieszać. Całość przelać do pozostałej śmietanki i cały czas mieszając podgrzewać do momentu lekkiego zagęstnienia. Dodać dobrze odciśniętą żelatynę i wymieszać. Wyjąć strąki wanilii.

  51. Waniliowy krem z serkiem mascarpone

  52. -375 g angielskiego kremu waniliowego

  53. -250 g serka mascarpone

  54. Krem angielski zmiksować z mascarpone.

  55. Masę wylać do dużej formy wyłożonej papierem do pieczenia na grubość 1 cm.

  56. Ganache z białej czekolady

  57. -225 g śmietanki

  58. -1 strąk wanilii z Meksyku

  59. -1 strąk wanilii z Tahiti

  60. -1 strąk wanilii z Madagaskaru

  61. -4 g naturalnego ekstraktu z wanilii (nie alkoholowego)

  62. -2 g sproszkowanego rdzenia z wanilii

  63. -250 g białej kuwertury

  64. Ziarenka z rdzenia wanilli wydłubać końcówką noża i dodać do śmietanki razem ze strąkami. Zagotować. Odstawić na 30 minut do naciągnięcia aromatu. Rozpuścić na parze kuwerturę. Ze śmietanki wyjąć strąki i dodać ekstrakt oraz sproszkowany rdzeń z wanilii. Dodać rozpuszczoną kuwerturę i wszystko wymieszać na gładką masę.

  65. Syrop waniliowy

  66. -500 g wody

  67. -0,5 g wanilii z Meksyku

  68. -0,5 g wanilii z Tahiti

  69. -0,5 g wanilii z Madagaskaru

  70. -10 g naturalnego ekstraktu z wanilii

  71. -250 g cukru

  72. -25 g rumu

  73. Zagotować wodę z cukrem i strąkami wanilii (przyrządzonymi jw). Pozostawić na 30 minut. Dodać rum i ekstrakt. Wymieszać i odstawić.

  74. Montaż tartaletek.

  75. Przy pomocy metalowej, okrągłej foremki z biszkoptu powycinać krążki wielkości tartaletek (wewnątrz). Korpusy z ciasta przy pomocy pędzelka wysmarować wewnątrz (dno i boki) ganachem waniliowym. Krążki biszkoptu zanurzyć w syropie waniliowym, lekko odcisnąc i włożyć do wnętrza korpusów z ciasta. Wierzch posmarować ganachem waniliowym. Przy pomocy tej samej okrągłej foremki powycinać krążki z zastygniętego kremu angielskiego z mascarpone. Ułożyć je na kratce kuchennej. Polać je glazurą waniliową i wygładzić wierzchy. Całość przełożyć na wierzch tartaletek. Schłodzić w lodówce przez godzinę.

  76. Gotowe.

  77. W tym ciastku cudowne są te różne warstwy i konsystencje. Trochę pracy niestety jest, ale naprawdę warto. Ja przyrządzanie podzieliłam sobie na dwa dni i dzięki temu nie zajęło mi to strasznej masy czasu.

  78. Jak znajdziecie wenę i ochotę na waniliowe szaleństwo to gorąco zachęcam do ich zrobienia.

  79. Beo, jeszcze raz bardzo Ci dziękuję.

  80. Cukier inwertowany*‎: Cukier inwertowany jest mieszaniną glukozy i fruktozy w stosunku 1:1. Powstaje przy ogrzewaniu syropu cukrowego z niewielkim dodatkiem środka zakwaszającego (np. winianu potasu lub soku z cytryny), w wyniku czego zmniejsza się wielkość kryształów. Ze względu na strukturę (drobnokrystaliczną), cukier inwertowany posiada “gładką” strukturę i jest stosowany przy wyrobie cukierków pomadkowych i niektórych syropów. W produkcji dżemów i galaretek cukier inwertowany powstaje samoczynnie w reakcji naturalnych kwasów obecnych w owocach z krystalicznym cukrem, w podwyższonej temperaturze.

  81. Ten przepis to było moje kulinarne wyzwanie. Zebranie niezbędnych składników zajęło mi kilka miesięcy i konieczna byla wizyta w paru krajach. Nie było to może tak zupełnie konieczne, ale sprawilo mi to dużą przyjemność. Mimo wielu starań i tak nie mogłam zdobyć jednego produktu. Mogłam go sprowadzić z Chin w worku 25 kg, ale potrzebowałam tylko 25 g. Różnica spora. Tym niezwykłym składnikiem był tlenek tytanu (titanium dioxide). Nie wiedziałam, czym go zastąpić, bo nie wiedziałam jaką funkcję ma pełnić. Im bardziej nigdzie nie mogłam go znaleźć, tym bardziej go pragnęłam. I wtedy stał się cud. Spytałam się Bei, czy może coś wie o tym produkcie. Na drugi dzień dostałam maila z pytaniem, ile go potrzebuję. Bea znalazła go... w swojej aptece. Morał z tego taki, że nigdy nie wiadomo gdzie znajdziemy składniki do ciast i żeby nigdy nie rezygnować z pragnień i zadawać dużo pytań. Czyli ciastko z morałem, które dedykuję Bei, bo bez niej długo bym go jeszcze nie zrobiła.

  82. Dla osób, które będą chciały wypróbować ten przepis, a nie planują podróży za składnikami do ciasta albo nie mieszkają w krajach gdzie wybór wanilii jest duży radzę:

  83. - różne rodzaje lasek wanilii zastąpić jedną (która najprawdopodobniej będzie z Madagaskaru)

  84. - żelatynę w płatkach można zastąpić żelatyną w proszku albo kupić w sklepie Kuchnie Świata

  85. - pektynę można kupić w sklepach ze zdrową żywnością

  86. - suszone sproszkowane białka można pominąć

  87. - tlenek tytanu nadaje masie białą barwę i lekko ją zagęszcza, można go ewentualnie pominąć.

  88. - robienie tartaletek najwygodniej rozplanować sobie na dwa dni (jednego dnia przyrządzić kruche ciasto i biszkopt, drugiego resztę)

  89. - waga kuchenna jest niezbędna w tym przepisie

  90. - używałam białej kuwertury Varlhona, można ją zastąpić białą czekoladą dobrej jakości

  91. - z przepisu wychodzi 20 tartaletek

Ocena:
Brak ocen

10 sekretnych przepisów

na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Ebook: 10 sekretnych przepisów na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Przystępne przepisy do zrobienia w domu! Pobierz ebook z sekretnymi przepisami na 10 wspaniałych dań z 10 najlepszych restauracji na świecie.

Pobierz dzisiaj za darmo!

Wysyłając ten formularz akceptujesz Regulamin serwisu. Nie sprzedajemy i nie przekazujemy informacji o naszych użytkownikach podmiotom trzecim.